Tout est bon dans le cochon ! - Restaurant britannique, Londres

En quelques années, Fergus Henderson s’est imposé comme l’une des grandes figures de la gastronomie britannique. En 1994, il ouvre son restaurant le St John’s dans un ancien fumoir à jambon et bacon … à Londres sur Saint John street, of course. Et se fait le chantre du « nose to tail eating » que l’on peut traduire par « tout est bon dans le cochon ».

Cette semaine, Fergus et son associé Trevor Gulliver nous font l’honneur de partager avec les lecteurs de Marmite Fever une de leurs recettes exclusives – une recette clin d’œil aux Frenchies mangeurs d’escargots que nous sommes. Si bien entendu vous souhaitez goûter la recette concoctée par ses maîtres inventeurs, pensez à réserver une table au restaurant de l'hôtel St John lors de votre prochain passage à Londres (coordonnées complètes ci-dessous).

SNAILS, PIG CHEEK & LOVAGE

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 200 grammes de joue de porc fumée (idéalement de Gloucester)
• 30 escargots hors de leurs coquilles
• 15 oignons grelots
• 500 ml de bouillon de volaille
• 50 ml de cidre brut
• 50 grammes de pied de porc désossé
• 100 grammes de pain de campagne
• 20 grammes de livèche (que vous pouvez remplacer par de l’estragon, du cresson ou de l’oseille fraîche)
• 50 grammes de beurre
• 20 grammes de bacon
• 50 grammes de lard

Recette

• Faire mijoter la joue de porc dans le bouillon de volaille pour l’attendrir. Pendant deux heures environ. Sortir la joue de port et laisser refroidir. Conserver le bouillon.

• Faire braiser les escargots et les oignons avec le cidre, le pied de porc et le bouillon jusqu’à ce que les oignons commencent à éclater. A ce moment-là, les escargots doivent être bien tendres.

• Faire blanchir dans une casserole d’eau bouillante la livèche (ou l’oseille/cresson/estragon). Rafraîchir à l’eau froide puis égoutter. Puis écraser avec le beurre mou. Réserver au frais.

• Couper la joue de porc en cube de taille comparable à celle des escargots. Faire revenir et dorer à la poêle quelques minutes.

• Couper le pain en cubes de la même taille puis ajouter dans la poêle et faire revenir encore quelques minutes. Les cubes doivent être dorés.

• Dans une poêle différente, faire fondre le bacon fumé dans le lard pendant 30 minutes jusqu’à ce que le lard en ait pris le goût fumé.

• Ajouter le beurre de livèche à la préparation contenant les escargots et faire revenir jusqu’à obtenir une préparation légèrement épaissie. Y ajouter la préparation de joue de porc et de pain. Laisser reposer une minute puis dresser les assiettes. Ajouter sur chaque assiette une cuiller à café de lard fumé.

• Here we are! Enjoy!

St. JOHN Hotel Restaurant
Adresse : 1 Leicester St London WC2H 7BL

Téléphone : +44 20 3301 8069

Site Internet : http://www.stjohnhotellondon.com/restaurant/.


Merci à Fergus, Trevor et Candice pour leur gentillesse et leur contribution à la cause Marmite Fever : faire changer d'avis les Français sur la cuisine anglaise !


Crédits photo : Laurie Flechter, Michael J Paul, Patricia Niven