C’est sûr, lorsque l’on arrive au métro Place de Clichy et qu’on arpente l’avenue du même nom, on ne s’attend pas à tomber sur un endroit de ce type. Niché dans une rue piétonnière retirée de l’animation du quartier, le Bal Café étonne aussi bien par son style bien contemporain que par son concept.
Il s’agit non seulement d'un restaurant implanté dans un espace culturel, mais il ambitionne aussi de redorer le blason de la cuisine britannique.
Emmené par ses deux chefs talentueuses et autodidactes, Alice Quillet et Anna Trattles, cet établissement s’inscrit dans la même dynamique que ce blog. La cuisine britannique en vaut la peine et nos deux cuisinières vous le démontrent !
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| Alice Quillet à gauche et Anne Trattles à droite. |
Elles ont répondu avec beaucoup d'enthousiasme à nos questions.Marmite Fever : Qu’est-ce qui pour vous est emblématique de la cuisine britannique ?
Réponse : Il faut déjà savoir que la cuisine britannique est une cuisine très régionale où le fromage est à l’honneur. On pense également aux nombreux plats ouvriers du nord de l’Angleterre : le Lancashire Hotpot (collier d’agneau, oignons et Worcester sauce), les ragoûts (stews), les tourtes (pies), la charcuterie (notamment les rillettes), le pork pie (pâté en croûte anglais), le Ploughman’s lunch (encas de pub à base de fromage, chutney et pain) ou les plats victoriens comme le Kedgeree (composé de haddock fumé, d’œufs durs et de riz épicé au curry). Les pickles (aliments en saumure) sont aussi emblématiques.
MF : Selon vous, quel plat pourrait réconcilier les Français avec la cuisine britannique ?
R : La queue de bœuf braisée à la Guinness en plat et le Lemon Posset en dessert (cf. recette ci-dessous). A chaque fois que nous préparons notre queue de bœuf nous rencontrons un vif succès. Quant au Lemon Posset, il s ‘agit d’une recette très simple et très fraîche que nos clients adorent.
Il y aussi les Bath Chops, une spécialité de la ville de Bath dont les gens raffolent ! Enfin, notre brunch réconcilierait sûrement les Français avec la cuisine britannique.
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| Les délicieux desserts du Bal Café |
MF : Selon vous, quelles sont selon vous les grandes tendances de la cuisine britannique aujourd’hui et dans le courant des prochaines années ?
R : Jusqu’à maintenant la tendance a clairement été celle du « nose to tail » (du nez à la queue) qui prône le gaspillage 0. Il y a aussi actuellement un intérêt pour la cuisine médiévale. C’est notamment le cas du chef Heston Blumenthal (chef étoilé à la tête du restaurant The Fat Duck dans le Berkshire et Dinner dans le Mandarin Hotel à Londres), déjà connu pour son expertise en cuisine moléculaire. Peut-être ouvre-t-il la voie et que la tendance médiévale va s’accentuer à l’avenir ?
Il y a aussi une volonté de renouer fortement avec le terroir, la nature. On remarque de plus en plus la tendance de la cueillette. De nombreux chefs aiment aller cueillir les herbes et pousses comestibles dans les environs. Il y a une réelle volonté d’utiliser les produits locaux environnants. D’ailleurs en Angleterre, on constate partout qu’il y a un besoin de traçabilité et de connaître la provenance des produits.
MF : Comment expliquez-vous le dynamisme de la cuisine britannique ?
R : A Londres et en Angleterre, on n’a rien à perdre et rien à prouver non plus. Alors, les chefs revisitent les anciennes recettes, s’inspirent des vieux livres de cuisine et prennent des risques. C’est sûrement ce qui est à l’origine de ce dynamisme.
Le caractère plus collaboratif et participatif de la cuisine britannique y est aussi pour quelque chose. On échange beaucoup entre chefs anglo-saxons. Cette énergie se ressent dans notre cuisine.
MF : Un adjectif ou un mot pour résumer la cuisine britannique ?
R : Hearty (qui signifie tout à la fois consistant, copieux, généreux et chaleureux) et generous. Incomprise et méconnue.
MF : Une recette à partager ?
R : Oui celle du Lemon posset !
RECETTE DU LEMON POSSET
Pour 6 ramequins :
600 ml de crème liquide entière
135 gr de sucre en poudre
jus de 2 citrons
une gousse de vanille
Coupez votre gousse de vanille en deux dans le sens de sa longueur et raclez l'intérieur à l'aide de la lame d’un couteau pour en extraire les graines.
Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le sucre et les graines de vanille. Faites bouillir pendant 3 minutes.
Enlevez du feu. A l’aide d’un fouet, incorporez le jus de citron.
Filtrez le liquide à l’aide d’une passoire fine.
Versez dans les ramequins. Laissez refroidir puis réfrigérez au moins 3 heures.
Au BAL café, le lemon posset est servi avec un biscuit shortbread.
Coordonnées du BAL café
Le Bal Café
6, Impasse de la Défense
75018 Paris
01 44 70 75 51
http://www.le-bal.fr/
Horaires d’ouverture
Mercredi / samedi : 10h-23h
Dimanche : 10h-19h
Fermé lundi et mardi
Déjeuner : 12h - 14h30
Dîner : 20h - 22h30
Brunch : 11h - 15h
